Mystérium Trufflé
Zbieranie hľuzoviek v Toskánsku.
Oblasť Toskánska so svojimi zelenými kopcami, zaplnená vinicami prepojenými s olivovými sadmi a borovicovým lesom, ponúka nejednu kulinársku dobrotu. Avšak, je tu jedna, ktorá sa najviac cení a tou je hľuzovka, tiež nazývaná ako Truffle a to nehovoríme o čokoláde. V starom Ríme bola hľuzovka vyzdvihovaná pre svoje údajne afrodiziakálne účinky. V dnešnej dobe jej vzdávajú hold kuchári po celom svete pre jej silnú chuť a luxusné doladenie na tanieri. Tieto gurmánske delikatesy sú tak vzácne, že ich cena sa niekedy prirovnáva k cene zlata. Medzi najvzácnejšie sa považujú biele hľuzovky Alba, ktorých cena sa niekedy vie vyšplhať až na 4000 – 5000 eúr za kilogram.
Biele hľuzovky, ktoré sú najviac známe z regiónu Piedmont v blízkosti mesta Alba, sa každú jeseň zbierajú od korienkov dubových, lieskových, topoľových a bukových stromov. Každý rok sa tu koná Alba svetový festival bielej hľuzovky, ktorého súčasťou je aj veľmi známy trh, kde je možné biele hľuzovky zakúpiť. Tento festival ale aj inteligentný marketing určite veľkou váhou prispeli k Alba hľuzovkovému ošiaľu na celom svete. Veľa odborníkov sa zhoduje v tom, že práve Toskánske biele hľuzovky, ktoré sa nachádzajú v oblasti medzi mestami Siena a Pisa sú rovnako chutné a aromatické a je možné ich kúpiť za podstatne nižšiu cenu. Z tohto dôvodu sa v poslednej dobe na jeseň Toskánsko stáva veľmi populárne medzi vyznávačmi tejto delikatesy. Tu je možné si vychutnať to všetko mysteriózne spojené s hľuzovkami vo viac intímnej a nie tak komerčnej atmosfére. Jeseň tu milovníkom hľuzoviek ponúka dokonalé obdobie na ochutnanie, nákup či vyskúšanie si samotného hľadania hľuzoviek v spoločnosti takzvaného “Trifolau-truffle huntera” (lovec -hľadač hľuzoviek).Pre seriózneho lovca hľuzoviek je možné hľadať hľuzovky počas celého roka.Začína sa zimnou tmavo – čiernou hľuzovkou, ktorá rastie v období od januára do marca.Od marca do apríla je možné nájsť hľuzovku térovú, béžovej až orieškovej farby, ktorá svojim vzhľadom môže neskúseného zberača priviesť k domnienke, že našiel hľuzovku bielu, ktorá je cenovo podstatne drahšia. Od júna do novembra je obdobie najznámejšej čiernej hľuzovky, nazývanej tiež letná hľuzovka. Na záver prichádza obdobie tej najvzácnejšej “Tartufo bianco” – hľuzovka biela. Profesionálny zberači hľuzoviek udržiavajú miesta, kde sa hľuzovky nachádzajú, najradšej v tajnosti. Vo všeobecnosti chodia hľadať výlučne v noci, kedy má hľuzovka údajne silnejšiu vôňu a ľahšie sa hľadá pomocou špeciálne vycvičeného psa.V minulosti sa na hľadanie hľuzoviek zvykli používať samice ošípanej, pre ktoré vôňa hľuzovky pripomínala feromón, pach samca prasaťa. Bohužiaľ, hľuzovka je tiež veľmi obľúbenou pochúťkou pre ošípané, a tak mnohé nájdené hľuzovky sa ani nedostali na kuchynský stôl a ako náš lovec hľuzoviek Giulio podotkol, v dnešnej dobe by bolo veľmi ťažko si predstaviť nakladať prasa do auta.Hľadanie hľuzoviek s Giuliom presne vystihuje uvoľnenú, veľmi domácu atmosféru Toskánskeho regiónu. Pri úvodnej prednáške nám Giulio vysvetlil, že špeciálne cvičené psi začínajú svoj tréning už v útlom veku, kedy sa im dáva veľmi prenikavo voňajúci syr, ktorý sa zahrabáva pod zem a pes ho musí vyhľadať. Neskôr sa používajú malé hľuzovky. Alternatívne sa pes dá poslať, alebo kúpiť priamo zo špeciálnej školy, ktorá sa venuje tréningu psov na hľadanie hľuzoviek počas celého roku. Dobre vycvičený pes je na nezaplatenie. Často sa stane, že skúsený hľadajúci pes je otrávený konkurenčným hľadačom, smutne dodáva Giulio a vzápätí šikovne prejde na toľko diskutovanú tému tajomnej chuti hľuzoviek. Častokrát hľuzovka nesie prívlastky erotická, zemitá, prenikavá, úžasne sexi. S úsmevom na tvári a iskrou v očiach Giulio pridáva, že určite na tom niečo je, že naša matička zem si svoje úžasné tajomstvá nedá len tak ľahko.
Hľuzovka je veľmi nepredvídateľná a ťažko pestovateľná. V posledných rokoch sa vzhľadom na klimatické zmeny a veľmi suché letné obdobia stáva, že v oblasti Toskánska je prirodzenej úrody menej. Najmä pri lukratívnej bielej hľuzovke sa musí dlhšie čakať, čo má veľký vplyv na jej cenu. Tento kulinársky unikát má dokonca už aj svoje múzeum. V známom údolí Valnerina (Čierne zlato) sa rodina Urbani rozhodla uctiť si pamiatku priekopníka hľuzovkového obchodu Paola Urbani a otvorila URBANI TRUFFLE MUSEUM “Paulo Urbani”. Na rozdiel od klasického múzea, Urbani Truffle múzeum ponúka svojim návštevníkom ozajstný pocit objavovania zo sveta hľuzoviek, spojeného s dlhoročnou tradíciou rodiny Urbani a hľuzovkového životného štýlu, do ktorého je zanietená celá komunita tohto špecifického údolia.Pri spomenutí hľuzovkového životného štýlu je možno zaujímavé dodať informáciu, ktorú mi poskytli páni z hľuzovkovej asociácie Slovenska. Počas komunizmu boli práve hľuzovky veľmi často spájané s buržoáziou a šlachtov a po mnohé roky sa tento kulinársky unikát vymazával z povedomia česko slovenského ľudu. Hľuzovky sú dodnes na našom území chránené a nesmú sa zbierať na konzumáciu. Jednou z úloh prvej Slovenskej asociácie hľuzoviek je skúmať podmienky pestovania tohto unikátu na možnú výrobu hľuzovkových produktov.
Záverom sa vrátim späť do Toskánska, kde nás po úspešnom absolvovaní lovenia – hľadania hľuzoviek v tamojších lesoch čakal pekne pripravený stôl a neskutočne dobré jedlo zdatne obohatené práve hľuzovkami. Giulio pri stole ešte dodal, že pre vyznávačov bielej hľuzovky je tu alternatívny menej známy festival San Giovanni d’Asso (25 km východne od mesta Siena), ktorý sa koná v novembri a trvá dva týždne. Kvalita hľuzoviek, ktorú tu môžete nájsť sa vyrovná tej slávnejšej z Alba, ceny sú však podstatne nižšie.
Ak ste vyznávačom tejto delikatesy a chystáte sa na tento festival si zakúpiť nejaké hľuzovky, je dobré vedieť, že biele hľuzovky je treba spotrebovať čo najskôr, pretože nevydržia veľmi dlho. Biela hľuzovka je pre jej prenikavú chuť dobrá jednoducho jemne nastrúhaná na vajíčkach, alebo cestovinách. Biela hľuzovka by sa nemala variť. Pri varení stráca svoju prenikavú chuť. Na rozdiel od čiernej hľuzovky, ktorá práve pražením v masle dosiahne bohatšiu chuť a taktiež sa môže podávať s cestovinami.
Veľmi radi by sme Vás pozvali na inšpiratívny večer “MYSTÉRIUM TRUFFLÉ”, ktorý sa bude konať v našej reštaurácii FOU ZOO, v dňoch 16.10-18.10. od 18:00. Tento event je venovaný špeciálne hľuzovkám a naši šéfkuchári sa veľmi radi s Vami podelia o ich zážitky a inšpiráciu, ktorou sa obohatili v Toskánsku.
S láskou
FOU ZOO team
photo Marek Musil
