Pozrieť sa na koreň veci akejkoľvek problematiky v gastronómii je pre mňa ako splnený sen. Je jedno, či je to destilácia, výroba vína, kutie nožov pre kuchárov, pálenie porcelánu alebo vývoj a zavádzanie nových systémov do prevádzok. Toto leto som sa dostal však o niečo ďalej.Ako sommelier mám vo svojom portfóliu lások aj kávu. Posledné obdobie sa mi do pozornosti dostával stále viac spôsob prípravy kávy, ktorý nie je až tak klasický. Išlo najmä o filtrovanú kávu, chemex či vákuovo varenú kávu. Tieto spôsoby sú omnoho populárnejšie vo svete. S kávou sa dajú robiť takmer zázraky. Čo je ale prvoradé je samotná káva.
Ryby na sushi máme vo FOU ZOO najkvalitnejšie, wagyu na steaky máme najkvalitnejšie a veru ani káva nie je našou slabinou. Ako základnú ponúkame plantážnu kávu z Brazílie. Okrem toho aj Kopi luwak a dokonca aj našu Passion fruit mint coffee od Marka Molnára . Plantážnej káve som sa teda v lete pozrel na koreň.Mystický ostrov, kde ľudia pestujú voňavý ibištek, sladké banány, grepy, ananásy, kokosy ale aj mrkvu, obilie, chmeľ a kávu. Ostro obklopený bohatými vodami plnými rýb a rieky plné krokodílov. Ostrov štedrý ku každému, kto miluje matku Prírodu.
Káva Jamaica Blue Mountain si svoju povesť vybudovala už pred niekoľkými rokmi. Je to zrejme polohou veľmi blízko amerického trhu. Ale určite by si ju neobľúbil celý svet, keby nebola naozaj kvalitná. Podmienky, v ktorých rastie kávovník sú naozaj magické. Cez deň kopec slnka, v noci chladné oceánske vetry. Klíma trochu pripomína oblasť Tokaj na východnom Slovensku. K tomu minerálne hutné pôdy, pripomínajúce čierne bahno plné živín. To je základ, ktorý sa prejaví v kávovej čerešni.
Ak by som mal použiť slovník sommeliera, hovoril by som o terroir Blue Mountain na Jamajke. Sú to majestátne hory týčiace sa uprostred ostrova. Prístup do hôr je z dvoch miest, z nebezpečného pre turistu Kingstonu a z veľmi srdečného Port Antonio. Cesta je široká tak na jedno auto, miestni obyvatelia však autá používajú veľmi málo. Žijú tu totiž prevažne Rastafariáni. Je to spôsob života, ale aj náboženstvo. Živia sa len tým, čo im poskytne príroda. Žiadne výdobytky modernej doby, žiadne potraviny zo supermarketu. Nejedia ani ryby, pretože v horách sú len rieky plné čerstvej vody bez rýb. A asi aj to je dôvod, prečo väčšina z nich nevie ani plávať. Aby si však zarobili peniaze na lieky a iné potrebné veci, obchodujú s kávou. Jamaica Blue Mountain sa vyváža najmä do Japonska, až 80% tejto kávy skončí tam. Táto káva slúži aj ako základ svetovo známeho likéru a zvyšných 20% stačí pre ostatný svet. Už tradične si túto kávu môžete dopriať na celom ostrove na raňajky. Ani v najdrahších hoteloch ostrova sme si však nedávali espresso. Používali (pre nás) alternatívny štýl prípravy a síce french press. Tento nástroj si na prípravu kávy patentoval v roku 1929 taliansky dizajnér Attilio Calimani a za to som mu ja a milióny baristov vďačný.
Ak ochtnáte kávu Jamaica Blue Mountain, zistíte, že jej prirodzene chýba horkosť, aj keď je tmavo pražená. Minerálna pôda a oceánske vetry jej skôr doprajú príjemnú zamatovú chuť, niekedy až veľmi podobnú chuti umami. V závislosti od polohy kávového poľa sa cena takto pripravenej šálky kávy pohybujú od 1 $ až po 65 $.
Kávovníky sa pestujú až po nadmorskú výšku asi 1700 m.n.m., kde je priemerná denná teplota v lete asi 15°C. Káva v tejto oblasti sa nazýva Jamaica Blue Mountain. Ak sa dostanete do výšky len asi 910 m.n.m. máte možnosť ochutnať Jamaica High Mountain a káva do 460 m.n.m. je Jamaica Supreme alebo Jamaica Low Mountain.
My sme si dopriali niekoľko vrecúšok tej najvyššej, spoznali sme veľmi milých Rastafariánov, ktorý nám spravili malú exkurziu po ich svete a nakrútili sme pre vás pár záberov.
Autor článku
Tomáš Šajgal
