Gaggan restaurant
Bangkok – Thajsko
9.02.2014 – 31.4.2014 internship ( stáž )
Stáž FOU ZOO sous chef Michala Takácsa.
Reštauráciu Gaggan som si vybral nie len pre jej popularitu a kvalitu, ale aj pre jej progresívne kulinárske techniky, ako varenie na tekutom dusíku, čomu sa v modernej gastronómii hovorí molekulárna kuchyňa. Šéfkuchár a majiteľ reštaurácie Gaggan Anand, ktorý servíruje indickú kuchyňu, sa dokázal presadiť ako jeden z mála v Bankoku. Určite veľkú zásluhu na tom má jeho moderný prístup k tradičnej indickej kuchyni.
Cesta, ktorú som absolvoval, bola veľmi zdĺhavá. Priamy let trvá cca 13 hodín, ale ja som cestoval oveľa dlhšie, pretože som išiel najprv do Budapešti na letisko a potom som prestupoval v Káhire. Cesta mi dokopy trvala 30 hodin. Odchádzal som 8.10.2013 ráno okolo 8:00 hodiny a do reštaurácie v Thajsku som prisiel 9.10.2013 o 16:00 hodine. Prvé dojmy neboli také silné, nakoľko som tu už po štvrtýkrát. Absolvoval som tu raz aj stáž v Long Table, čo bola skutočne dobrá reštaurácia.
Mám rád Thajsko a hlavne tých milých ľudí. Toto miesto mi dalo zase úpne iný zážitok. V prvom rade keď som prišiel, tak ma uvítal Španiel, ktorý je sous chef a taktiež prišiel head chef, ktorý pochádza z Indie a boli veľmi milý. Oproti reštaurácii je dom, kde ma hneď ubytovali do veľkej izby s 5 posteľami. Momentálne sú len 2, pretože som ich presťahoval, aby som sa tu necítil ako v ubytovni. Jedna zostala pre ďalšieho stážistu, ktorý mal prísť ale zatiaľ neprišiel. Mne to nevadí a som veľmi spokojný, izba je priestranná a má všetko čo má mať. Čo sa týka života, tak rozdiely oproti Bratislave sú veľmi veľké, je to tretí svet. Úplne iná mentalita, vládne tu monarchia, takže kráľ je vážený v každom smere a uctievajú ho vo veľkom.
Čo sa týka kolektívu, tak ten je zmiešaný. Sú tu štyria Indovia, Španiel, Rus, Japonka, Indonézan a dvaja Thajčania, ktorí sú v kuchyni a na servis sú traja umývači. Všetci pracujú 6 dni v týždni a ja s nimi. Je to malá kuchyňa, ale je ich tu požehnane. Na rajóne sú dvaja manažéri, ktorí sa stále starajú o hostí. Ďalej sú tu hlavní čašníci cca 3 – 4 ľudia a 3 „raneri“. Pracujú od 14:00 do 16:30 a potom od 17:30 do 23:00 hodiny. Moja začiatočná funkcia bola tandori a výdaj jedál, aby som sa naučil, čo sa kde nachádza a popri tom sledujem ako sa každé jedno jedlo pripravuje.
Tandori je jedna veľká pec, do ktorej sa vloží veľké uhlie a pripravuje sa v nej skoro všetko mäso, krevety a placky nan. Funguje na spôsob grilu až na to, že je to pec s veľmi vysokou teplotou. Pripravujú v nej aj indické placky NAN, ktorých majú niekoľko druhov, asi tak dvanásť. Veľmi som si ich obľúbil a dúfam, že sa naučím techniku akou sa vytvárajú. Nie je to žiadna sranda vytvarovať placku tlieskaním a potom ju nalepiť z vnútornej strany tandori. Teplota tandori sa pohybuje okolo 260 až 320 stupňov. Mäso alebo krevety sa napichujú na dlhé ihlice a treba si odsledovať čas aby neprihoreli. Tandori v Gaggane obsluhujú len dvaja ľudia. Môj ďalší posun bol na hlavné jedlá, takzvaný panvičkár, ktorý pripravuje všetky omáčky a taktiež ich indické pochúťky ako sú tika masala, biryani, spiced paneer, pineeapple chutney a iné. Posledný mesiac by som mal pracovať na predjedlách a dezertoch. Všetky sa pripravujú na základe molekulárnej gastronómie.
Prikladám fotky a video pre lepšiu ilustráciu o atmosfére tejto reštaurácie a môjho zážitku.
S láskou
FOU ZOO
Sous Chef Michal Takács
