Rovnako ako nám chutí práca, my pracujeme na chutiach.
Naši hostia nás navštevujú z rôznych dôvodov. Pre niekoho sme miestom s neopísateľnou atmosférou. Pre iného sme terapiou jedlom, takou ozdravovacou procedúrou s mimoriadne vysokým obsah zdraviu prospešných látok obsiahnutých v čerstvých surovinách, občas pôsobiacich ako brainfood. A niektorí nás milujú jednoducho kvôli zážitkom.
Celý náš tím pochopil, že ľudia jedávajú v reštauráciach hlavne preto, aby si dopriali sofistikované kombinácie komplikovaných chutí. Za každým jedlom sa skrýva viac ako je vidno na tanieri. Kulinárski majstri si každé jedlo najprv dlho predstavujú v hlave, neskôr si ho podrobne nakreslia a začnú tvoriť.
Aké chute sa kamarátia? Ktoré dokážu hosťovi privolať príjemnú spomienku? Ako jedlo pôsobí na mňa? To sú otázky kolujúce v hlave kuchára, keď tvorí. A veľmi podobne tvorím aj ja v pozícii sommeliera.
Napárovať nápoj k jedlu je veľká výzva. Hosť mi totiž vkladá do rúk svoju dôveru. Nemôžem dominantným nápojom zatieniť tak majstrovské jedlo. Ale zároveň nechcem, aby môj nápoj hral druhé husle. Preto sa teším, že je naša spolupráca tak úzka a zároveň hravá. Sedávame spoločne pri stole a počúvam, čo mi hovoria. To ako prišli na kombináciu chutí, kam ich chuť prenesie a aké emócie v nich jedlo vyvoláva. Pozorne si zapíšem ich pocity a niekoľko dní sa snažím o čo najväčšiu empatiu.
Prvá degustácia a ja už viem, čo môžem očakávať. Prvé sústo a znova som absolútne prekvapený. Čakal som to, ale nie tak intenzívne. Kúsok jedla ma prenesie na úpetie Álp do oblasti Piemonte, kde víno tečie prúdom, ľudia sú pohostinní a vo vzduchu cítiť pokoj a lásku. V predstavách sa obzriem doprava a v ruke držím pohár vína. Privoniam a viem, že k prvému chodu vám musím naliať Gavi. Víno tak ľahké a svieže, ako plátok čerstvej ryby s avokádovou pastou a citrusovou penou.
Otvorím oči, vbehnem do vínnej pivničky a otváram prvú fľašku. Spoločne ochutnáme a čakám na reakciu. Niekedy sú moje asociácie prehnané, ale väčšinou sa zhodneme. Toto jednoducho musíme nechať našich hostí zažiť!
Keď máme vína hotové, myslíme aj na našich hravých hostí. Spomeniem si na všetkých mojich kamarátov barmanov, na mojich mentorov a na môjho čajového guru. Cocktail musí byť parádne vyladený. Môžete sa hrať s horkosťou, sladkosťou, kyslosťou aj bylinkovými arómami. A to len začíname.
Začnem zhurta, sviežo voňajúci nápoj, ktorý bude v chuti veľmi zemitý. Dobre teda. Zemitá chuť ukrytá v ročníkovom čaji pu-erh. Čo je ešte v lese? Lístie, ihličie, med, ovocie. Nakoniec sme s kuchármi chutnali drink z čierneho čaju, slovenského alkoholického nápoja z horca, tokaju a byliniek doplnený medom, kvetmi pomaranču a divokými čerešňami. Celé to bolo prevoňané citrusovou kôrou. Nádherná vôňa a zmyselná chuť.
Ďalším zážitkom, ktorý sa vám snažíme dopriať, je servírovanie. Hravosť podporuje uvoľnenie a tak sa emócie dostavujú intenzívnejšie. Cocktail zaúdený priamo vo flaške, čajník z ktorého sa valí hmla, sféra, ktorá prekvapí. A v prvom rade hosť, ktorý pri ďalšej návšteve naplno dôveruje sommelierovi, teší sa na kuchárov a odchádza usmiaty. Pretože pri parmezánových šiškách servírovaných na sene pil Chardonnay, ktoré malo v sebe umami chuť, slaný karamel a piškóty, to všetko mu pripomenulo leto u babky. Tieto emócie vám servírujeme na tanieri či v pohári. Pre vás sme jedna veľká rodina, ku ktorej sa môžete kedykoľvek vrátiť a naše dvere budú vždy otvorené.
S láskou
Tomáš Šajgal
FOU ZOO tím
