Kobe Desramaultsa
v exkluzívnom rozhovore pre FOU ZOO
MadridFusion 2014
Pre porozumenie vášni novej generácie belgických šéfkuchárov je treba cestovať cez polia, cez hory a blatisté cesty až kým nedorazíte k západnému Flámsku poblíž hraníc s Francúzskom, kde sa nachádza konvertovaná farma. Pri vystúpení z auta vás ošľahne ostrý vietor avšak hneď po vstupe do reštaurácie Kobe Desramaultsa vás osloví priateľská atmosféra a uvoľnený pocit v spoločnosti horiaceho krbu.
S príjemným hlasom a vzhľadom pripomínajúcu popstár Kobe Desramaults našiel svoje naplnenie v kulinárskom biznise. 10 rokov dozadu Kobe prevzal po svojej mame reštauráciu “In the Wolf “, ktorú sa mu podarilo transformovať v moderné tradičné flámske bistro, ktoré servíruje tradičné špeciality úhora ako aj zajaca na vysokej úrovni gastronomického štandardu.
1) What’s the first taste you remember?
Ktorá chuť sa vám vybavuje ako prvá ?
Celkom si ma zaskočil touto otázkou. Mám pocit, že nemám asi žiadnu chuť, ktorá mi stále behá hlavou. Úprimne mám rád fermentované jedlo bohaté na chuť všeobecne. Asi všetko čo má výraznú chuť.
2) An anecdote about your work with food?
Zábavný príbeh z prostredia reštaurácie ?
Pred 10 rokmi v samotných začiatkoch ako som prevzal restauráciu a bol podstatne mladší, mal som veľmi výbušnú povahu. V kuchyni pracovali so mnou 5 kuchári a niečo sa nám nepodarilo. Vybuchol som a kričal, hádzal panvice a hrnce na zem. Musel som ísť von, ukludniť sa. Vonku som zbadal odkvapovú rúru pri dome a začal som do nej kopať a búchať až sa zlomila a celý ten blatový daždový odpad sa na mňa vysypal. Zrazu som bol celý čierny a špinavý až po uši. Samozrejme som musel ísť späť do kuchyne. Všetci na mňa ticho a v úžase pozerali. Kobe s úsmevom dodal, ten deň bol ako ponaučenie priamo od Boha, aby som sa tak už nikdy nesprával.
3) The fine dining place where you would take someone special?
Reštaurácia kam by ste zobral niekoho vám veľmi blízkeho ?
Určite to bude The Sportman reštaurácia v oblasti Kent vo Velkej Británii. Je to jednoduchý iteligentný koncept, hlavne o dobrom jedle a ľudoch. Asi 2 hodiny autom z belgickej strany, kde bývam. Celé to prirodzené, prírodou obklopené prostredie na mňa pôsobí ako taká príjemná kulinárska masáž. Je tu všetko, čo podľa mňa má spĺňať dobrá reštarácia.
4) Could you tell us something about your future projects?
Môžte nám povedať niečo o vaších plánoch do budúcna ?
Áno, určite ti rád poviem o našom najnovšom projekte. V máji otvárame novú pekáreň. Momentálne sa zaúčame, ako piecť v kamennej peci na drevo od pekára z južnej časti amerického štátu Wisconsin. Spolu s dvoma Švédmi sme postavili 3 veľké kamenné pece a koncept bude dopĺnať gril. Bude to miesto na úžasné sendviče. Úplne super sendviče, ešte raz zdôrazňí Kobe. Večer sa bude robiť veľa grilovaného mäsa na veľké taniere do stredu stola, aby sa ľudia mohli deliť a voľne si brať. Veľa ohňa a zábavy s dobrým jedlom.
5) The dish to die for?
Jedlo pre ktoré sa dá zomrieť ?
Jedlo, ktoré ma veľmi oslovilo, aj keď som ho mal iba raz v živote. Nemôžem povedať, že je presne to, pre ktoré sa dá zomrieť. Pre mňa to však určite bol najunikátneší zážitok, ktorý sa mi stále vynára v pamäti. Pascal Barbourdovi z reštaurácie Astrance sa podaril unikátny kúsok s nepredstaviteľnou kombináciou ustrice a hovädzieho chvostu spolu s červenou repou a hermelínom. Je bláznivé si len predstaviť tieto 4 veci na jednom tanieri. Ja som to tam ochutnal a bol som úplne očarený. Šéfkuchár, ktorému sa podarí takýto kulinársky kúsok je pre mňa génius.
6) Your biggest culinary anxiety?
Čo vás najviac trápi v dnešnom kulinárskom svete ?
Mojím najväčším strachom a myslím, že nie som sám, je momentálna situácia potravinárskeho priemyslu, kde veľké korporácie vytláčaju lokálnych farmárov a kvalitu jedla menia za moznosť čo najväčšieho zisku. Za to chcem bojovať celou mojou dušou. Za lokálne kvaliltné výrobky a podporu, ochranu našej okolitej prírody spolu s jej farmami a výrobcami.
Ďakujeme
s Láskou
FOU ZOO.
REFERENCIE
foto 1 FOUZOO
foto 2 Céline Clanet
http://indewulf.be/en/
http://www.thesportsmanseasalter.co.uk/home.shtml
http://www.astrancerestaurant.com
