Sójovka je pre sushi majstra základná surovina. Ak ju vie správne vybrať, skladovať a podávať, pripraví vám ideálny doplnok ku každému sústu.
Príprava
Kvalitné sójové bôby musia najprv sfermentovať – vykysnúť. Potom prejdú do lisovacieho stroja, ktorý z nich vytlačí tmavú tekutinu. Túto treba zbaviť nečistôt, a tak prechádza mnohonásobným filtrovaním. Štandardná omáčka je vyrobená z tretieho výlisu. To znamená, že vylisované bôby sa znova zalejú a vylisujú trikrát po sebe.
Dôležitá je farba aj chuť
Sójoviek je toľko druhov, ako vína. Toto sú základné štyri:
- Koikuchi, tmavé sójovky z prvého výlisu. Ich farba je tmavohnedá až čierna. Je to to najkvalitnejšie, čo môžete dostať.
- Usukuchi, bledé sójovky. Majú výraznú, slanú chuť. Tradične sa lisujú trikrát.
- Tamari je skupina bledých omáčok s jemnejšou chuťou a nízkym alebo žiadnym obsahom pšenice. Tiež prechádzajú trojitým lisovaním.
- Shiro je takzvaná biela sójovka. Lisuje sa iba raz a nepodlieha takej dlhej fermentácii. Vďaka tomu má bledohnedú až skoro číru farbu. Jej chuť je veľmi jemná, pretože počas prípravy prejde omnoho väčším filtrovaním.
Mnohé sushibary si miešajú vlastnú omáčku a používajú soya mirin, druh ryžového vína určeného na varenie.
Sójová omáčka podlieha sezonalite, čiže počas rôznych období jemne mení chuť. Rozdiely sú v odtieňoch, ktoré bežný spotrebiteľ len málokedy spozoruje.
Dobrá omáčka je chuťový zážitok
Pravá sójová omáčka sa musí robiť 6 až 24 mesiacov, aby sa v nej prirodzene uvoľnila soľ a všetky dôležité zložky. Napríklad aj vitamín B12.
Takáto omáčka má prirodzene intenzívnu slanú chuť, ale po namočení sushi neprekryje chuť ryby a ryže.
Pri kupovaní nevyberajte len podľa ceny, ale najmä etikety. Zloženie a druh omáčky sú najdôležitejšie ukazovatele.
Používať nekvalitnú sójovku je riziko
Takúto omáčku pripravujú vo fabrikách za 12 hodín. Navyše, nelisuje sa z kvalitných bôbov, ale zo sójového šrotu. To je produkt, ktorý zostal po výrobe kvalitnej omáčky. Čo je však najhoršie, varí sa v kyseline chlorovodíkovej, takže je absolútne nevhodná pre deti.
Všetky chuťové aspekty sú v nekvalitnej omáčke zničené soľou, ktorá je pridávaná umelo.
Rozoznať kvalitnú a nekvalitnú sójovú omáčku môže byť ťažké, ale etiketa vás navedie. Ak zloženie obsahuje čokoľvek iné, než sójové bôby, pšenicu, vodu a fermentačnú kultúru, je to umelina.
Skladovanie
Omáčka by mala byť po otvorení v suchej a tmavej miestnosti. Je to hlavne kvôli tomu, že zlé uskladnenie môže zmeniť chuťové vlastnosti aj farbu. Chuť bude kyslejšia a farba bledšia. V dobrých podmienkach môže vydržať aj dva roky.
Vo FouZoo vyrábame aj vlastnú, sladkú sójovku. V špeciálnom pomere miešame kvalitnú omáčku s ďalšími ingredienciami – recept samozrejme nemôžeme prezradiť. Jej chuť ladíme tak, aby sa vynikajúco hodila k sushi, ktoré podávame. Príďte ju skúsiť.
Tomáš Lysý, sushimajster
