Pri jej príprave sme verní tradíciám, no pracujeme s ňou moderne. Napriek tomu, že je to základná surovina ázijskej kuchyne, nikdy k nej nepristupujeme ako k niečomu obyčajnému.
Mýty a fámy o ryži
Druhov ryže je obrovské množstvo. Na sushi sa používa výlučne guľatozrnná, to je úplný základ. Existuje taký mýtus, že by mala byť lepivá. Táto fáma vznikla v časoch, keď sushi prenikalo do Európy a bolo jednoduchšie pripraviť ryžu lepivú než si dať námahu s jej správnou prípravou.
Ďalšia nepravda je, že sushi sa podáva studené. Áno, mäso na ňom býva chladné, pretože ho tak musíme skladovať, no ryža musí mať teplotu tela.
Na tie najkvalitnejšie druhy ryže uvalilo Japonsko vývozné embargo. Svoju ryžu si strážia ako národný poklad. Povedzme si to otvorene, nemôžeme im to mať za zlé. No keďže ich podnikatelia sú vynaliezaví, rôzne japonské firmy pestujú top ryžu po celom svete. Kvalitná ryža ani zďaleka nemusí rásť vo vysokohorských podmienkach – výborne sa jej darí aj v dolinách a nížinách.
Kedy je ryža kvalitná?
Je veľmi dôležité rešpektovať jej sezonalitu – inak sa varí v lete a inak v zime. Najkvalitnejšia úroda býva na jar, vtedy je jej hlavná sezóna. Aby sme mali vždy najkvalitnejšie sushi, používame iba várku z danej sezóny. Keď príde nová úroda, nakúpime čerstvú ryžu.
Mnohé sushibary a reštaurácie skladujú zásoby aj dva až tri roky, no takáto ryža sa buď rozdrobí na prach alebo sa z nej uvarí kaša. Tam pravdepodobne vznikol aj mýtus o lepivom sushi.
Špeciálna pozornosť pri varení
Keď varíme ryžu, miešame ju z dvoch japonských odrôd – Yume Nishiki a Tama Nishiki. Yume Nishiki sa pestuje v Taliansku, nasáva viac vody ako iné druhy a varí sa až do mäkka. Naproti tomu Tama Nishiki sa pestuje v USA, saje menej vody a aj po uvarení je suchšia a tvrdšia. Dve rôzne odrody miešame preto, že pri jedení sushi si musí hosť vedieť vychutnať textúru ryby a ryže zvlášť – iba vtedy má zo sushi absolútny zážitok. A tento súzvuk surovín dosiahneme iba správnou zmesou odrôd.
Nie je to však len o tom, hodiť ryžu do hrnca. Pred varením ju premývame s extrémnou citlivosťou. Vo Fou Zoo sa ryža premýva výlučne holými rukami – akékoľvek kovové či drevené nástroje by mohli jej zrná rozdrviť.
Premývame ju, až kým nie je voda číra. Vodu potom zlejeme a ryža schne presne 2 hodiny. Ďalších presne 24 hodín leží v chlade. Spevnia sa tak škroby v ryži a nebude sa rozpadávať. Až potom ju varíme.
Ako ju dochucujeme?
Ani stopercentne uvarená ryža neznamená stopercentné jedlo. Pripraviť pôžitok z jedenia ryže je kuchárova úloha, každý sushimajster má preto vlastný pomer surovín. Fascinujúce na sushi je, že jeho príprava sa dá zdokonaliť iba nekonečným opakovaním každého úkonu. My vo Fou Zoo sme postupne vyladili aj ocot, ktorý používame. Varíme si z neho vlastnú zmes – miešame dva druhy, ktoré dochucujeme aj kombu riasou, ktorá zvýrazňuje chuť.
Samozrejme, s ryžou nesmieme pracovať v kovových nádobách. Po uvarení ju miešame v špeciálnej nádobe zvanej hangiria. Vyrába z čerešňového dreva. Z dreva musí byť preto, že v ňom nevznikajú nežiaduce kvasné procesy a ryžu krásne prevonia.
Miešať ju však nesmieme príliš dlho. Čím viac sa mieša, tým viac sa lepí. No nesmie sa miešať ani málo – musí byť rozmiešaná a správne kyslastá v každom jednom kúsku. Navyše, stále musíme strážiť jej teplotu. Ak ju budeme miešať pridlho, neudrží si teplotu tela. Po uvarení už nesmie ísť do chladničky, zničili by sa jej vlastnosti.
Ryži venujeme obrovskú pozornosť. Je absolútne neprípustné použiť várku z predchádzajúceho dňa, preto ju varíme minimálne 3x denne. Iba tak dokážeme zaručiť, že u nás budete mať vždy úžasný zážitok.
Tomáš Lysý, sushimajster
