sushi také, onaké, s tým, oným… jednoducho sushi.
Tento názor som zastával až do návštevy UMU. Respektíve až do spoznania a ochutnania modern sushi od Ichira, toho malého Ichirovho zázraku.
Samozrejme, že aj na Slovensku som sa stretol s kreatívnymi nápadmi, ako skombinovať jasnú a čistú chuť surovej ryby a špeciálnym „sushi-octom“ ochutenú ryžu – tú starú japonskú klasiku. Chalani to vždy skúšali zľava, sprava, zhora, zdola… Bolo v tom cítiť veľké snaženie a chuť, lenže majster je majster.
To, že sa pri sushi začali nudiť prví v Amerike, odkiaľ neskôr prichádzali novinky ako napríklad california roll, a všeobecne obrátené rolky („inside out“), už asi každý milovník sushi zaregistroval. Fajn, california je nasladlé krabie mäsko, troška jemne kyslastej japonskej majonézky, krehká uhorka, ktorú krásne dopĺňa pod zubami chrumkajúci kaviár z lietajúcich rýb alebo sezam… Áno, californii patrí úcta a zaslúži si pozornosť; v mojej súkromnej histórii novodobého sushi je chápaná ako akýsi základný kameň. Kam sa však dá posunúť sushi, keď sa toho ujme človek, ktorý nemá mantinely a má obrovský prehľad v chutiach, ktoré vzniknú po nakombinovaní tej či onej ingrediencie?
Pomyselné putá na rukách mnohých kuchárov sú zložené z pramalých skúseností a malej odvahy skúsiť skombinovať to či ono. Mnohým bohužiaľ chýba prehľad o surovinách, ich chuti, ich zmene po tepelných alebo netepelných úpravách. Skúste sa spýtať kuchára, ako chutí napríklad foie gras – surové, grilované, ako opálené, ako marinované? Aká pestrá bude jeho odpoveď, také pestré a kreatívne je jedlo, ktoré bude pripravovať. Ako je možné, že Ichiro si dovolil zakomponovať do modern sushi maďarskú salámu? Ako to, že si dovolí podávať v UMU modern sushi, v ktorom ani nie je ryba? Pretože nemá na svojom noži a vareške pomyselné putá! Má odvahu, má znalosti, prehľad, predstavivosť a kreativitu.
Keď ochutnáva majster
Keď sme spolu trávili vo FOU ZOO Ichirovu pracovnú stáž, zakaždým, keď prišla reč na jedlá a trendy, na chvíľu jemne privrel oči, porozmýšľal a presne popísal chuť jedla, ktoré sme pri stole v imaginárnych predstavách vytvárali. Hovoril mi o tom, čo pocítim na svojej palete chutí ako prvé, druhé a čo bude tvoriť chuťové finále. Mal takto rozloženú chuť každého jedla – na úvod, jadro, záver, ako nás to učili príjemno-nepríjemné slovenčinárky na základnej škole.
Bolo super sledovať majstra pri tvorivom procese. Mal tiež obrovskú skromnosť a pokoru a disponoval výsadou kráľov. Keď sa dohodnete na stretnutí so Slovákom, nie vždy to dopadne tak, že príde v stanovenom termíne. Ichiro bol vždy na mieste 15 minút pred dohodnutým časom. Zistil som to tak, že keď som pre neho chodil, dával som si bacha na čas – a on tam vždy už čakal. Mal skutočný rešpekt pred ľuďmi, pred biznis partnermi, a to nehovorím, s akým nadhľadom vnímal ocenenie Michelin (k tomu sa ešte určite dostanem v budúcich blogoch), ale poďme pekne po poriadku. Ako sme sa spoznali?
Dvere do UMU (podľa mňa jednej z najlepších japonských reštaurácií v Londýne) sa otvárajú tým, že priložíte ruku k senzoru, ktorý zachytí váš pohyb a obrovské masívne dvere vás pomocou hydrauliky vpustia do iného sveta. Do sveta, ktorý už na pohľad delí bežné od výnimočného svojou diametrálne odlišnou atmosférou. Atmosférou so silnou dávkou charizmy, ktorá útočí na vaše emočné centrum. A každého to zasiahne inak. UMU má interiér, ktorý jednoducho na ľudí zafunguje.
V kimone a s kinome
Ichiro je malý, nenápadný chlapík, ktorý vždy pracuje v klasických japonských drevákoch a kimone. Ak by vás v UMU posadili k stolu číslo tri a vyššie, určite by ste ho v tej dobe neprehliadli.(Momentálne pripravuje projekt v Japonsku – určite sa k tejto téme vrátim, hneď ako dostanem od Ichira fotky.) Je to klasický Japonec so skromným a pracovitým výrazom, ktorý jasne hovorí o vnútornej harmónii. V každej možnej chvíli (kým sme sa zoznámili a nadviazali kontakt, chvíľu to trvalo) som si nenechal utiecť príležitosť pozerať sa mu na ruky. Keďže som dlhší, šlo mi to celkom fajn, aj keď cez sushi bar je na majstrove ruky nie vždy dobre vidieť. Jeho absolútne prepracované a jasné rezy pri príprave sashimi, jeho cit pre detail.
nosili sme slovenské vínko, úsmevy, vytrvalo sme klopkali na dvere UMU. Gastronomický boh nás vyslyšal a o pár mesiacov som ho už čakal na letisku. To, že sme sa s Ichirom nakoniec dohodli, bola sčasti „náhoda“, ak teda niečo také existuje.
Po Ichirovom odchode z FOU ZOO po ňom ostal odkaz vo forme modern sushi, ktorý máme momentálne umiestnený v novinkách. Keďže pre nás vytvoril štrnásť modern sushi a umiestnili sme do noviniek len päť, máme v zálohe ešte deväť kúskov. Deväť netradičných kombinácií skromnej, no jasne mierenej energie, ktorú nám dodal Ichiro Kubota.
Viete, čo mi odpovedal na otázku, prečo ešte nemá vlastnú reštauráciu? Povedal mi, že je ešte mladý a ešte sa musí učiť. To ma na moment poriadne posadilo na stoličku. Nebudem ani len rozmýšľať, čo by asi spravil Slovák s Michelinovským ocenením…
A propos – po Ichirovi tu ostalo ešte niečo. Počas jeho prítomnosti som mohol spozorovať, ako to medzi chalanmi v kuchyni ožilo. To, čo ožilo v každom z nás, kto mal možnosť pracovať s človekom ako je Ichiro. Bolo zrazu jasne cítiť radosť, snaženie sa, jednoducho všetko to, čo do kuchyne patrí…
Ľubo Blaho
