Vraciame sa z Budapešti. Stará známa partia. Miško Konrád – Head Chef, Tomáš Lysý – Sushi Maestro a ja. Dnes prichádzam domov s absolútne inou emóciou, na akú som si tak rád zvykol pri návšteve NOBU, ktorého koncept hodnotím ako jeden z najlepších na svete.
Aby bol môj príspevok jasnejší musím sa vrátiť niekde pár rokov späť. Na Barkeley Street, kde práve vchádzam do Nobu spoločne s Andrew Lassetterom, jeho priateľkou a jedným Londýnsko-Slovenským fotografom. Andrew je spoločne s Miškom Konrádom tvorca FOU ZOO. Je večer, pred vchodom nás taktne uvedú dvaja naozaj statní uvádzači (v prípade, že by sa veci vymkli spod kontroly, tak statný uvádzač príde vhod). Vychádzame z dolného Lounge do hornej reštauračnej časti. Pri dosiahnutí posledného schodu sa nás ujíma milá recepčná, z ktorej vybehne hostiteľský pozdrav irasya ima sei (číta sa to iraša ima sej), ktorý sa ako tamtamy ozýva po celej reštaurácii. Každý z obsluhy, každý sushi majster, každý someliér, ktorý práve nekomunikuje s hosťom presne tak, ako to znelo z hrdla milej recepčnej, posiela tento hostiteľsko uvítací pozdrav k nám. Aby ste si urobili jasnejšiu predstavu, personálu tam je asi cca štyridsať, len na pľaci. Táto emócia je nezameniteľná. Pocit, že si ma niekto všimol, pocit, že cítim že ma niekto víta. To je pre človeka, ktorý to nikdy nezažil príjemná skúsenosť. Určite neodporúčam zakomplexovaným introvertom. Pre nich to bude druhá strana mince. Ináč „irasay iam sei“ je nič viac a nič menej ako časť puzzle, ktoré nesmie v NOBU chýbať. Tento milý uvítací obrad má za úlohu príjemne prekvapiť a uctiť si hosťa. Rozvibrovať senzory vnímavosti, ktoré bývajú mnoho krát aj s celou hlavou zabudnuté pri životných biznisoch alebo iných, tak v tejto dobe stresových úloh. To aké je v Nobu jedlo, tak tomu budem musieť venovať jednu špeciálnu kapitolu. Samozrejme, že sa tomu nedá vyhnúť, ale dnes ho spomeniem len okrajovo.
To čo ma v Nobu dostalo na zadok je úplne niečo iné. Dostala ma súhra, simbióza, harmónia. Proste jedna atmosféra, ktorá mi pripomínala dokonale zladený orchester. Nobu má svojho dirigenta, svoje prvé husle, svoju rytmickú sekciu, svoje jemné zubcové flauty, všetky nástroje sú naladené a zladené a hrajú na nich samí majstri. Proste celý nadupaný orchester. Táto návšteva dopadla bez jediného zle zahratého tónu. Všade prítomní čašníci, runneri, someliéri. Chvíľami sa mi zdalo, že tam je normálne presilovka!!! Hneď po objednaní nasledovalo pár slov medzi nami. Klasické zorientovanie sa a ešte ani nikto poriadne nedokončil myšlienku a začal sa nádherný koncert vyšpičkovaný do detailov, ktoré sú tak v reštauráciách potrebné ako je potrebný vzduch na prežitie. Nobu v Londýne sa na nič nehrá. Majú tie najobyčajnejšie biele taniere aké len existujú. Čisté prírodné paličky. Úplne najobyčajnejšie, aké si len dokážete predstaviť. Tým že sú stoly guľaté zaručujú určitú hranicu súkromia, i keď váš chrbát je vzdialený niekedy maximálne pol metra od suseda.
V Londýnskych Nobu panuje to, čo sa už častejšie stáva aj u nás vo FOU ZOO. Vždy keď sa to deje tak sa postavím na svoje najobľúbenejšie miesto na pódium za bar a nechám sa unášať tou zdravou reštauračnou atmosférou, ktorá tam práve prúdi. Je to reštaurácia naplnená na 90%. Je to príjemná vrava ľudí, ktorí sa pri rozhovore jemne usmievajú, sú to spokojné tváre, ktoré vydávajú príjemnú atmosféru. Tá sa ukladá do priestoru ako neviditeľný prach a navždy sa usádza do pohárov, stien, ľudí, plafónu, proste všetkého, čo sa tam v tej chvíli nachádza. Každý manažér musí pri takomto momente zažívať krásne šťastie, ktoré potom posiela znova a znova svojím hosťom a svojmu pracovnému tímu. To čo Nobu treba nechať je absolútna rýchlosť ktorá je snúbená s jednoduchosťou. Žiadne načačkané prepísknuté jedlá. Iba podstata a nič iné. Keď si proste kuchár verí a vie presne čo chce ponúknuť, nemaskuje to pod zložitú prezentáciu a iných nepodstatných ozdôb. Jasný zásah do čierneho! A v Nobu to tak proste funguje. Klasické faux pas ako, že sa niečo vyleje alebo čašník obleje hyperaktívneho hosťa, sa odstraňujú rýchlosťou blesku. Čo vlastne znamená rýchlosť v reštaurácií? Každý biznismen si v prvom rade predstaví peniaze. Áno sú to v prvom rade peniaze, pretože je to jednoduchá matematika. Ak za desať minút obslúžim jeden stôl tak mám xy peňazí. Ak obslúžim stoly dva, tak mám dva krát xy. XY v Nobu sa rovná pri štyroch ľuďoch cca 500 libier. Ak sa na to pozrieme z pohľadu mesiaca, tak rýchlosť je na mieste. Toto je pohľad finančný a potom existuje pohľad emocionálny, ktorý do reštaurácie patrí, nech si hoci kto hovorí hoci čo. Za rýchlosťou je schovaná spokojnosť, lojalita hosťa, obrovské ďakujem. Pretože čo robí človek pri službách? Človek vždy a neustále porovnáva. Aké to bolo tam aké tam. A dám za to ruku do ohňa, že zákazník nebude odchádzať z NOBU naštvaný z pohľadu rýchlosti.
Ak poznáte Sasazu v Prahe, tak aj tam sa z času na čas môžete stretnúť s takým malým NOBU. Čokoľvek si v tomto Nobu dáte vás len milo prekvapí. Od najčerstvejších Od Toro sashimi, ktoré sa krájajú na malé hranolčeky, až po dokonale upečeného Black Cod s koreňom Hajikami. Čím vás ale „zabijú“ na konci, sú dezerty. Ich kreativita nepozná hraníc. Čo sa skrýva za vanilkovou ryžou v menu nečaká ani ten najoptimistickejší optimista! Nádherná kombinácia troch úrovní konzistencie cez ich kombinácie teplej vlažnej a studenej. Uf!! Čokoládové dobrôtky, rôzne mango dobrôtky. To, že nás sprevádzal Andrew Lassetter nám umožnilo sa dozvedieť, že len v pastry sekcii je 5 až 6 ľudí!!! Takže zasa starý známy scenár. Objednávka, pár nádychov nejaká tá vetička a dezerty pristávali na stole. Kvôli lahodnosti nečakaným kombináciám sa dobrovoľne stanem cukrovkárom!
Keď sa spätne vrátim do Budapešti a vybavím si slová šéfkuchára, tak je úplne jasné, že ak koncept funguje niekde za oceánom, nie je automatické, že bude hneď bez problémov fungovať hoci kde na svete. Optimizmus a vieru v doklepnutie tohto jedného z najlepších konceptov sveta mi dávajú slová šéfkuchára Lloyda rodeného Jamajčana, ktorý si jasne uvedomuje, že zatiaľ sú na 65 percentách. Lloyd je inak veľmi príjemný profesionál, ktorý na vlastnej koži zažil aká je práca náročná a čo všetko ho môže stretnúť pri inej mentalite.
Sám dobre viem, čo všetko človek musí použiť, aby vysvetlil čašníkovi, že najcennejšie čo má, je jeho prirodzenosť a ak sa chceme odlíšiť, budeme musieť do prirodzenosti zakomponovať aj milý úsmev, prehľad v tom čo ponúkame. Príbeh, ktorý vie zatraktívniť predaj, detailne presnú synchronizáciu jeho úkonov, ktorá je priamo spätá so srdcom kuchyne teda šéfkuchárom. Ale synchronizácii a predaju, ktoré vyčnievajú z davu, sa budem určite venovať v samostatnej téme. Pretože je to subjekt, ktorý si vyžaduje naozaj detailnejšie zaostrenie, až k jadru podstaty.
Pevne verím že Lloyd spoločne s celým tímom dobehne zvyšných 35 % čo najrýchlejšie. Veľmi im želám, aby sa im darilo, pretože som nesmierne šťastný v reštaurácii, ktorá má svoju charizmu.
Ľubo Blaho
