A už je to tu. Zasa niečo nové! Ešte sme sa nestihli na Slovensku poriadne zorientovať v chuti UMAM(http://sk.wikipedia.org/wiki/Umami) a už Japonci prišli s novou chuťou.
Nedá sa povedať že by ju popisovali ako konkrétnu chuť, ktorá by mala jasnú charakteristickú črtu: Sladkú, slanú, kyslú alebo horkú. Skôr ju vnímam ako lahodnú chuť umocnenú na druhú, možno až na tretiu. Každý z nás máme vnímanie chuti postavené na rozdielnych intenzitách (vďaka Bohu, inač by to bola obrovská nuda/ a my by sme monotónne prijímali a vsetci z rovnakou emóciou hodnotili chuť.
Bežne sa stáva keď cestujeme za našimi najobľúbenejšimi reštauráciami / U.K: NOBU, ROKA ZUMU / že traja z nás sa rozplývame v absolútnej spokojnosti a jeden tak napoly usmiaty napoly smutný evidentne stratil chuťovú nit a len okrajovo rozumie tomu o čom pravé v superlatívoch hovoríme.,……
Ale vráťme k novej chuti. Apropo ta chuť sa vola KOKUMI. Wikipedia by ju asi opísala ako plná chuť v ústach alebo niečo čo len ťažko popíšeš slovom, skôr sa to jednoduchšie popise citoslovcom ktoré mám nesmierne rád. To citoslovce je to jednoduché hmm. Treba aby človek pri vyslovovaní jednoduchého hmm privrel jemne oči a cítil rezonanciu v hrdle, iba tak ma jednoduché hmmm svoju Váhu a zmysel.
Mne sa darí z jednoduchým hmm vibrovať už pár rokov.
Čo podľa mňa symbolizuje KOKUMI? Je to presne ten moment keď vložím jedlo do úst a netreba nič iné dodať. Určite vie niekto hlbšie a presnejšie opísať chuť KOKUMI. Ja sa to pokúsim opísať trochu ináč. Jeto ten niekedy len minimálny rozdiel medzi famóznym a štandardne v chuťovej rovine odvedeným jedlom. Sú to tie privreté oči a výraz tváre ktorý je absolútne spokojný a len veľmi ťažko rozhoditeľný. Je to kuchárova snaha, je to kuchárova láska, je to človek ktorý je v pohode, človek ktorý varí a varí s láskou…
Postupne sa dostávam k názoru že v každom kuchárovi je ukrytá neprebudená štipka KOKUMI. U niekoho sa táto neprebudená štipka KOKUMI prebudila a šíri sa ako pozitívny vírus ktorý získava moc nad jeho jazykom a podvedomým.
Toto zistenie je obrovská radosť!!! To zistenie je svetlo na konci tunela. Začína sa mi lepšie dýchať keď vidím ako sa u nás vo FOU ZOO mladí chalani dychtivo hrabú v knihách a internete ako prinášajú na skúšku vždy a vždy nové veci, nové chute, nové inšpirácie. I keď sa im to niekedy nepodarí a moja úprimnosť je niekedy ostrá , tak sa vždy vrátia do svojich vlastných mikro gastro svetov a pokračujú ďalej a ďalej. Mantinely im tvoria šéf kuchyne Miško Konrád a Sushi majster Tomino Lysý. Sú to chalani ktorý stoja pevnými nohami na začiatku svojej úspešnej kariéry. (Ak sa dá vôbec tá drina za kuchynskými dverami v tom vážne niekedy na nervy pracovnými podmienkami, nazvať kariérou.)
Takže KOKUMI…
Myslím si že dokonca KOKUMI nefunguje globálne na všetkých. U niekoho perfektné u nikoho nuda.
Teším sa keď príde skoré leto a Bobčo s Rastíkom znovu otvoria čajovňu v Medickej záhrade a budem tam môcť v príjemnom chládku so svojimi priateľmi pri dobrých čajoch viest debaty nad miskou domáceho Humusu plnom umami a kokumi. Teším sa na februárový výlet do Dánska do NOMA ( reštaurácia ktorá tohto roku vyhrala najlepšiu reštauráciu sveta. Dala makromolekulárnej gastronómií v El Buli poriadny pravý hák a poslala ho za svoj chrbát. Teším sa na prechádzky Izraelským trhom kde ochutnávate všetko!!! Je to krásny Izrealský zvyk! Teším sa keď po vyčerpávajúcom výstupe v Indických Himalájoch znova usadnem k Lesovi na Dhali s čavl (šošovica s ryžou)alebo na tanier sabdži (varená a neskôr restovaná silne korenená zelenina) alebo palak panyr (syr so špenátom) a na povrch mojej emočnej plošiny sa usídli jeden úprimný úsmev plný radosti, umami a kokumi. Teším sa keď príde do Bratislavy ten či onen vyhlásený kuchár a odpáli to pekne od šporáka!!!
U náš vo FOU ZOO je pár vecičiek ktoré sú prešpikované UMAMI a KOKUMI.
Z môjho pohľadu je absolútny favorit so žltým tričkom z prudka ogrilovaný butterfish z yunnan omáčkou. Ichiro Kubota (tvorca jedla) si zaslúži jednu obrovskú standing ovation a minimálne tri kráť vytlieskať naspäť.
O Ichirovi budem písať na budúce. A pripojím aj pár dobrých fotiek.
Ak niekto z vás nevie čo je KOKUMI a UMAMI proste nepoznáte v sebe zahrane jednoduché hmm srdečné váš pozývam na butterfish, ktorý je momentálne u nás v novinkách . Verím že sa vám podarí zažiť to čo zažívam vždy keď kontrolujem kvalitu vo FOU ZOO. A verte že kontrolujem často a rád. 
Ľubo.
