alebo
minikurz rozoznania skutočne čerstvých rýb
Aj skúsení a vášniví kuchári sa často spoľahnú na overené suroviny. S lososom, kaprom či pstruhom nič nepokazíte, no svet rýb, ktorý je nesmierne pestrý, ponúka oveľa viac. Žiaľ, nie každý kuchár má to šťastie bývať a variť v blízkosti mora, presnejšie povedané v blízkosti prístavu. Len si predstavte tú krásu, keď sa v ranných hodinách vyberiete do prístavu, kam sa vracajú rybárske člny. Vedľa na móle už netrpezlivo čakajú ďalšie desiatky znalcov a milovníkov morských rýb, a hneď ako čln zakotví v prístave, dav zvedavcov a kúpychtivých sa už tlačí k palube, aby sa pozreli na čerstvo ulovený tovar. Pre ľudí, ktorí žijú pri mori, je to len každodenný život, pre široké spektrum vnútrozemcov, ako sme napríklad my Slováci, je to doslova divadlo (a pre mňa a môjho sushi majstra Tomáša len krásny sen, ktorý sa asi nikdy nesplní). Je naozaj krásny zážitok vidieť na vlastné oči, ako rybári vykladajú ulovené krevety, kalmáre, morské ostrieže, ako prezentujú rôzne tropické ryby, ktoré sa im podarilo v ten deň uloviť.
Aj z prírodného produktu rýchlo podliehajúceho skaze, akým ryba je, sa vďaka stále lepším podmienkam transportu a novým možnostiam v chladiarenskom a mraziarenskom priemysle stal výrobok najvyššej kvality, a to nielen v bezprostrednej blízkosti prístavov. Vďaka dômyselnému systému distribúcie sa čerstvé ryby z európskych, dokonca aj mimoeurópskych prístavov dostanú bezpečne uskladnené v ľade k spotrebiteľom vo vnútrozemí v priebehu niekoľkých dní.
Pre väčšinu rýb, či už sladkovodných alebo morských, je čerstvosť najlepším znakom kvality. Existujú však aj také ryby, ktoré sa musia nechať jeden až dva dni odležať, aby aróma a konzistencia mäsa dosiahli požadovanú kvalitu. Tak je to napríklad pri morských jazykoch a rajách. Odhliadnuc od týchto výnimiek však vždy platí všeobecná zásada: čerstvosť je hlavným kritériom kvality! Kto si nie je istý, že vyhliadnutý tovar túto základnú podmienku stopercentne spĺňa, mal by sa predsa len rozhodnúť pre kvalitný mrazený tovar a radšej neriskovať.
Popri týchto dvoch možnostiach obchody a supermarkety ponúkajú celú paletu výrobkov v najrôznejších formách úpravy. Sušená treska alebo údený losos, nasolený sleď či kaviár sľubujú zaručený kulinársky zážitok. Umenie je vybrať si. Široký vyber prináša aj ťažkosti, keď pomyslím na to, v akej dobe žijeme.
Môžeme si vyberať z obrovskej ponuky a to naprieč všetkými cenovými kategóriami. Od morských rýb žijúcich vo voľnej prírode, ktoré majú určitý nádych luxusu, cez hodnotné ryby z ekologického chovu a sladkovodné ryby pre milovníkov tradičnej kuchyne, až po „exotov” na mimoriadne príležitosti. K sortimentu môžeme zaradiť ryby s chudým mäsom, ako je napríklad morsky vlk či pražma kráľovská (pre tých, čo dbajú na nízkokalorickú stravu), no aj ryby s vysokým obsahom tuku. Do tejto kategórie by sa dal zaradiť napríklad náš black cod alebo čílsky seabass.
KVALITA A ČERSTVOSŤ – dva hlavné predpoklady, bez ktorých nie je možné ryby dobre upraviť!
V prípade sladkovodných rýb nie je čerstvosť taká problematická, keďže sa uchovávajú živé. Morské ryby sa vo väčšine prípadov živé nepredávajú a môže trvať hodiny, dokonca dni, kým sa dostanú na stôl k spotrebiteľovi. To je dostatočný dôvod na to, aby si každý zákazník dával pozor a dôkladne kontroloval znaky kvality. V prípade nejasností je lepšie dať prednosť naozaj čerstvej, hoci aj menej ušľachtilej rybe, než výstavnému kusu, ktorý už dlhšiu dobu leží na ľade.
Na základe určitých vlastností sa dá pomerne rýchlo zistiť, či ryba spĺňa všetky požiadavky čerstvosti. Spoľahlivým kritériom je päť základných znakov:
1. Prvým základným znakom sú plutvy. Plutvy by mali byť v dobrom stave. K ich poškodeniu často dochádza pri dlhom prevoze alebo v preplnených sieťach. Ak sa na nich vytvára silná vrstva slizu, čo sa stáva zvlášť pri nesprávnom spôsobe skladovania, môžu sa plutvy zlepiť. Takže čerstvé plutvy by mali byť dobre zachované a čo najmenej porušené.
2. Ďalším spoľahlivým ukazovateľom je koža. Mala by sa vyznačovať prirodzeným leskom a farbou, nemala by byť vyblednutá, otlačená a akokoľvek poškodená.
3. Oči. Oči čerstvo ulovených rýb sú vypuklé a jasné. Za žiadnych okolností nesmú byť vypadnuté alebo zakalené.
4. Žiabre. Mali by byť žiarivo červené a jednotlivé žiabrové plátky musia byť jasne rozoznateľné. Nemali by sa na nich objavovať škvrny ani sliz.
5. Pach. Pach býva veľmi dobrým znakom čerstvosti! Pach čerstvých rýb nie je nepríjemný. Čerstvú rybu takmer necítiť. Prítomnosť pachu možno obzvlášť dobre zistiť v roztiahnutých žiabrach – ak sú cítiť typickou rybinou, nie sú už celkom čerstvé. Nemali by páchnuť ani kyselinou, rybím tukom, alebo hnilobou.
Pevne verím, že ak si budete poriadne všímať týchto päť znakov a budete sa podľa nich riadiť, z obchodu si domov vždy donesiete skutočne kvalitný tovar.
Dobrú chuť!
Michal Konrád
