Sú v živote šťastné náhody, ale tých je bohužiaľ len pár. Ak sa bavíme o takých, ktoré vedú k úspechu, tak väčšina je prejavený záujem a tvrdá práca na ňom. A pre mňa definívne bol jeden z posledných gastronomických úspechov tento krátky príbeh.
Už roky sa zaujímame o Japonskú reštauráciu v Londýne. Jej meno je UMU a pýši sa jednou Michelin hviezdou. A keďže sa o ňu zaujímame, tak sa k nám dostanú určité správy ako k prvým. A takto to bolo aj teraz. Ale nech už nenapínam. Dvakrát ročne šéfkuchár UMU – Yashinori Ishii osobne predstavuje nové Kaiseki menu. Je to pre nás veľmi vydarený event, pretože má hneď viac výhod. Je tam limitovaný počet ľudí. Strop je 10. A daľším benefitom je, že v jeden čas tam je okrem šéfkuchára aj hlavný somelier – Ryosuke Mashio.
Čo to vlastne Kaiseki je? Poznáme viacero výkladov tohto pojmu. Jedná sa o špeciálne pripravované jedlo s vlastným krásnym príbehom. Niekedy veľmi veľmi dávno, keď mnísi nemali na ružiach ustlané, sa navzájom pri návštevách ponúkali niečím skromným, čo je pre túto životnú cestu, ktorú si vybrali, príznačné. Veľa krát sa ale stalo, že kláštor bol tak na tom biedne, že nemali nič do žalúdka. A tam sa zrodil nápad, z ktorého sa Keiseki neskôr vyvinulo. Ak prišiel mních do susedného kláštora a nebolo nič pod zub, miestni mnísi zahriali kameň a ten nahriaty kameň si pustovník priložil k oblasti žalúdka. Teplo tvorené kameňom zaháňalo pocit hladu a bezpochyby bolo prejavom pohostinnosti a spolupatričnosti. Aký hlboký minimál. Kaiseki sú teda v princípe dve slová. Kai je rúcho, rukáv, časť odevu a Seki je kameň.
Takže takto to kedysi dávno začalo. Neskôr keď si ľudia začali viac vážiť mníchov a mnísi si bez pochýb polepšili, sa na privítanie dávala malá polievočka s miskou ryže. Neskôr sa k tej polievočke a ryže pridalo trochu nakladanej zeleniny. A postupne sa to rozširovalo. Čo je veľmi dôležité spomenúť je fakt, že vždy sa jedlo pripravovalo z toho, čo bolo práve po ruke. Tým pádom sa krásne do Kaiseki preniesla sezónnosť, ktorá zotrvala až do dnešných dní a robí jeden z charakteristických oporných piliérov tejto špecifickej Japonskej kuchyne.
Dnešný novodobí mnísi, ktorí tento viacchodový pokrm pripravujú, dbajú hlavne na pestrosť originalitu a pevne dodržujú základné pravidlo sezónnosti.
Každý šéfkuchár sa snaží priniesť do Kaiseki svoj vlastný prvok. Prvok, ktorý priniesol Yoshinori Ishii, bol mojou stranou hodnotený ako sofistikovaný pravý hák. Jasne a cielene vás okrem čerstvosti, perfektného dizajnu, profesionálnej atmosféry nechal brázdiť vaše ja po šmyklľavkách životných sínusoíd tak, ako je to v živote. Akurát to pretavil do intenzity chute. Bolo to nádherne zostrojené. Mohol by som to prirovnať k stúpaniu na horu, kde sme si na ceste spravili tri zastávky. Hore na vrchole sme sa na chvíľu nadýchli a obuli lyže. Na lyžiach sme krásnym zjazdom pristáli dole a znova sme sa ťažšími a komplikovanejšími chuťami brodili nahor. Ten zjazd vám doprial nádych a pocit, aký je ten život krásny a na ceste hore sme znovu zabŕdali do zložitejších orieškov života.
A aby som nezabudol, ku každému jedlu bolo napárované saké, ktoré sa podávalo vždy v inom pohári a vždy pri inej teplote.
Čo si ale cením úplne najviac bol fakt, že šéfkuchár išiel s kožou na trh. Jednak stál pred nami a postupne jedno jedlo za druhým prezentoval svoj zámer, hovoril o surovinách, ich spracovaní, prečo práve použil tú či onú časť ryby alebo iného zvieraťa. Prečo tam musí byť presne také množstvo zeleniny a podobne. Kreslil na tabuľu konkrétne príklady. Bola to odborná prednáška. A ešte mu chcem pogratulovať, ako bravúrne zvládol určité nepríjemné otázky ohľadom zásobovania špecifickými ingredienciami po katastrofe vo Fukušime. Z môjho pohľadu si svoje miesto obhájil na výbornú.
Na záver dodám, že v tradíciách vidím stabilitu a kultúru národa. Som šťastný, že je vo svete pár novodobých mníchov, ktorí si razia cestu tým, ako nám neustále pripomínajú, že tradícia je niečo, čo si treba vážiť a ctiť.
PS: Ďakujem za skvelé fotky môjmu kamarátovi z Londýna – Marekovi Ladiverovi.
Ľubo Blaho
