Londýn, 15.1.2012.
Reštaurácia ZUMA je v Londýne považovaná za nebo pan-ázijskej kuchyne. Rozprávam sa Rossom Shonhanom, jej bývalým executive chefom. Ross je Austrálčan, ktorý aj napriek mladému vzhľadu, už čo-to preskákal. Okrem ZUMY viedol aj NOBU (veľmi podobný a ešte slávnejší koncept) v Los Angeles. Tieto dva piliére kariéry stáli Rossa veľa obety, ale jeho skúsenosti siahajú k niečomu, čomu sa dá len ťažko uveriť.
Vyzvedám, prečo odišiel z takej svetoznámej reštaurácie, akou ZUMA bezpochyby je. Jeho odpoveď ma neprekvapuje. Je to všetko o sebarealizácii a vybočení z klasických pravidiel. Vnútorná politika konceptov ZUMY a NOBU je totiž zvyčajne viac zložitá a byrokratická ako familiárna a príjemná. Tvrdý biznis si vyžaduje tvrdé pravidlá, ktoré sa stretávajú s vojenským pohľadom na vec. Myslím, že tento prístup je jediný správny, pri takých obrovských kolosoch, ale určite to nie je práca na celý život. Úplne mu rozumiem. Aj ja by som mal dosť po toľkých rokoch riadených systémom v systéme.
Rossa oslovila skupina papkáčov, ktorí siahajú po kvalite. Momentálne pripravuje tri nové koncepty pre londýnsku smotánku, ktorá chce posunúť kvalitu a kreativitu opäť novým smerom. Prezradil mi, že jeden z týchto konceptov, z jeho pohľadu najpútavejší, je Japonský steak house. Súhlasím. Ross je ostrieľaný japonskými ingrediencami od hlavy až po päty. Úplne sa zžil s robata grilmy, ktoré fungujú na drevenom uhlí v interiéri a chuť jedla z nich je plne autentická vonkajšiemu grilovaniu. Malé fragmenty jemného ohorenia po okrajoch mäska nemôžu na jedle predsa chýbať. Domnievam sa, že ak Ross disponuje aj dobrými kontaktami na kvalitné Kobe z Japonska, jeho projekt je požehnaný.
Suma sumárum, Ross je veľmi pozitívne naladený na spoluprácu. Chce prísť. Budem sa modliť, aby sa každému z nás darilo a aby sa na jeseň mohol s nami, ale hlavne s vami, podeliť o to, čo jeho um dokázal pre profesiu kuchára zúžitkovať. Takže nám-vám držím palce, lebo mám pocit, že túto hosťovačku si ani jeden z milovníkov pan-ázijskej kuchyne nemôže nechať ujsť.
Ľubo Blaho
